インドカレーって、どのような形がインドカレーと呼ぶのでしょうか？
結論からいえば、大きく分けて北インドカレー、南インドカレー、西インド(ゴア)カレー、東インド(ベンガル)カレーがあり、それぞれ地域によって使う食材やスパイスなどが違います。
日本の国民食とも言えるカレーライス。しかし、そのルーツであるインドカレーは、日本のカレーとは全く異なる、奥深い魅力を持つ料理です。
今回は、本場インドカレーの魅力に迫り、その多様な世界を紐解いていきましょう。
地域による、インドカレーの特徴
広大な土地であるインド。地域性で多様な食材 、さまざまなスパイスで、まったく異なる味が存在します。
インドカレーの核心は、多種多様なスパイスの組み合わせと、地域ごとに違う食材にあります。
北インドカレー
「濃厚・クリーミー・リッチ」な口あたり 北インドカレー最大の魅力は、その濃厚さ！
生クリームや牛乳、ヨーグルトといった乳製品、さらにカシューナッツペーストや、ギー（バターオイル）をふんだんに使うことで、とろみがあり、コク深くリッチな味わいが生まれます。口にしたときの満足感がたまらないです。
「マイルドで奥深い」スパイス感。 「インドカレー＝激辛」と思われがちですが、北インドカレーは比較的マイルドな辛さのものが多いんです（もちろん、辛いメニューもあります！）。
辛さよりも、スパイスの持つ豊かな香りや奥深さを大切にしています。お子様から大人まで、幅広い層に愛される理由のひとつですね。 主役を引き立てる「パン（ナン・ロティ）」との相性抜群。北インドは小麦の生産が盛んな地域。そのため、カレーのお供はライスよりも、ふっくら焼かれたナンや、素朴な味わいのチャパティ、ロティといったパンが定番です。
スパイスの特徴
ガラムマサラ : 北インド料理の「顔」とも言えるミックススパイス。シナモン、クローブ、カルダモンなどがブレンドされ、温かく複雑な香りをプラス。料理の仕上げにも使われます。
代表的なカレー
・バターチキンカレー チキンをスパイス、ヨーグルトやはちみつなどでマリネし、カシューナッツ、バターなどで濃厚な味わいに仕上げる北インドカレーの定番です。
・サグパニールカレー サグは青菜のことで、よく日本のインドカレー屋さんで使われるのは、ほうれん草です。パニールはフレッシュチーズのことで、さっぱりとした味わいのチーズで食感が楽しいカレーです。パニールは手作りすることができますよ！
この特徴でみると、街でよく見かけるインドカレー屋さんは、北インドカレーが多いことが分かりますね。
南インドカレー
インドの南側、海に面した地域も多いことから、食文化も独自に発展してきました。
南インドカレーってどんなカレー？ 4つのキーワードで知る特徴北インドカレーが「濃厚・クリーミー」なら、南インドカレーは「サラッと・スパイシー・酸味」がキーワードです。
「サラッと軽やか」なテクスチャー 南インドカレーは、水やココナッツミルク（使う場合でもサラッとした仕上がりが多い）をベースにすることが一般的です。そのため、スープのようにサラサラとした、軽やかな口あたりのカレーが多く見られます。暑い地域で食べやすいように工夫されているとも言われています。
「酸味・辛味・香り」の南インドカレーの味の大きな特徴は、「酸味」と「辛味」のバランスです。タマリンド（果実）由来の爽やかな酸味や、トマトの酸味、そして唐辛子や黒胡椒のキリッとした辛さが、食欲を刺激します。
さらに、マスタードシードやカレーリーフを油で熱して香りを出す「テンパリング（タルカ）」という調理法が多用され、独特の香ばしさが加わります。
南インドは米どころ。主食はお米で、カレーのお供はパン類よりも圧倒的にお米（インディカ米など）が主流です。また、米と豆を発酵させて作るクレープ状の「ドーサ」や、蒸しパン「イードゥリ」なども、カレーやサンバル（豆と野菜のスープカレー）と一緒に食べられる定番の主食です。
「ココナッツ・豆・野菜」が主役級 ココナッツオイル、ココナッツミルク、削ったココナッツなど、様々な形でココナッツが料理に活用されます。また、豆（ダル）と野菜をたっぷり使った「サンバル」や、トマトとタマリンド、スパイスで作る酸っぱ辛いスープ「ラッサム」は、南インドの食卓に欠かせない存在。
沿岸部では魚介を使ったカレー（ミーン・コランブなど）も豊富です。
南インドカレーの独特な風味は、北インドとは少し異なるスパイスや食材によって作られています。
スパイスの特徴
・ マスタードシード 南インド料理の香りだしの基本。油でパチパチと弾けさせて香りを引き出す、テンパリングに必須のスパイスです。
・カレーリーフ これぞ南インドの香り！他のスパイスにはない、独特の芳香があります。テンパリングでよく使われ、料理に爽やかさと深みを与えます。
・タマリンド マメ科の植物の果肉で、フルーティーで強い酸味が特徴。サンバルやラッサム、一部のカレーに爽快な酸味を加えるのに欠かせません。
・ココナッツ オイル、ミルク、ファイン（削ったもの）など、様々な形で使われ、独特の風味、甘み、コクを与えます。
・乾燥赤唐辛子 辛味付けの基本。テンパリングで丸ごと使ったり、砕いたりして辛さと香ばしさを加えます。
・ アサフェティダ (ヒング) セリ科の植物の樹脂。独特の強い香りがありますが、加熱すると玉ねぎやニンニクのような風味に。豆料理の消化を助けるとも言われ、テンパリングで少量使われます。
・フェヌグリークシード ほろ苦さと甘い香りが特徴。少量使うことで味に深みが出ます。サンバルパウダーなどにも入っています。
・ サンバルパウダー、ラッサムパウダー それぞれサンバル、ラッサムを作るための専用ミックススパイス。豆類やコリアンダー、クミン、唐辛子、胡椒などがバランス良く配合されています。
代表的なカレー、料理
・フィッシュカレー 魚 (カジキマグロ、イワシ、サワラ、アジなど地域によって様々) を使ったかれーで、タマリンド (酸味付けのベース) 、ココナッツ (ミルク、またはすりおろしたペースト状で。コクと風味を加える) 、玉ねぎ、トマト、ニンニク、ショウガ、 青唐辛子 を使います。
スパイスはマスタードシード、フェヌグリークシード (メティ)、カレーリーフ (必須！)、ターメリック、チリパウダー、コリアンダーパウダー、あればフィッシュカレー用マサラ 。タマリンド由来のはっきりとした酸味と、唐辛子のスパイシーさが特徴です。
ココナッツを使うことで、独特のコクとまろやかさが加わりますが、北インドカレーほど濃厚ではなく、比較的サラッとした仕上がりが多いです。（ケララ州などではココナッツミルクが多用され、タミル・ナードゥ州などでは挽いたココナッツペーストを使うなど地域差があります）
カレーリーフとフェネグリークの香りが特徴的ですね。
・サンバル トゥールダル (キマメ、皮むき小粒の豆) が最も一般的。 タマリンド (味の要となる酸味) 、 野菜 (ドラムスティック、オクラ、ナス、カボチャ、ニンジン、玉ねぎ、トマトなど数種類) 、 サンバルパウダー (豆やスパイスを焙煎・粉砕した専用ミックススパイス。
コリアンダー、赤唐辛子、フェヌグリーク、ヒング、カレーリーフなどが主原料です。
テンパリング用にマスタードシード、カレーリーフ、乾燥赤唐辛子、ヒング (アサフェティダ)、ギーまたは油 。お好みで ジャガリー (黒糖のような未精製の砂糖) を少量加え、味を調えることもあります。
豆と野菜がたっぷり入った、とろみのあるスープカレーまたはシチューのような料理。
タマリンドの酸味、サンバルパウダーと唐辛子のスパイス感と辛味、野菜や豆の旨味、(時に)ジャガリーのほのかな甘みが調和した、複雑で奥深い味わいです。南インド料理には欠かせない一品です。
・ラッサム タマリンド液 (ベース) 、トマト 、ラサムパウダー (黒胡椒、クミン、コリアンダー、赤唐辛子などを挽いた専用ミックススパイス。ニンニクが入ることも) または、黒胡椒やクミンなどの個別スパイスを多めに使います。
ニンニク を風味のアクセントに使います。
テンパリング用にマスタードシード、カレーリーフ、乾燥赤唐辛子、ヒング、ギー 、 時々トゥールダルを茹でた際の茹で汁を少量加えることもあります。
サンバルよりも水分が多く、サラサラとしたスープ状の料理です。
タマリンドの強い酸味と、黒胡椒や唐辛子のピリッとした辛味、ニンニクやヒングの強い香りが特徴です。消化を助けるとも言われていますよ！ そのままスープとして飲んだり、ご飯にかけて混ぜて食べたりします。
ミールス（定食）では、サンバルの後に出されることが多いです。
・ドーサ 生地は米（生米やパーボイルドライ）とウラドダル（皮むき黒レンズ豆）を一晩水に浸し、それぞれ（または一緒に）滑らかに挽いて混ぜ合わせ、一晩発酵させたものです。塩は発酵後に加えます。
マサラドーサの場合は、 スパイスで炒めたジャガイモ（マスタードシード、カレーリーフ、ターメリック、玉ねぎ、青唐辛子など)を巻きます。
米と豆の発酵生地を薄くクレープ状に焼いたもの。
外側はパリッとクリスピー、内側はややもっちりとした食感（焼き方でソフトにもできる）。
発酵由来のほのかな酸味があります。
最もシンプルな「サダ・ドーサ（プレーンドーサ）」や、スパイス風味のジャガイモを包んだ「マサラ・ドーサ」が有名です。
サンバルやココナッツチャツネ（他トマトチャツネなど数種）と一緒に、熱々を食べるのが一般的です。
・イドゥリ パーボイルドライス（または専用の粗挽き米粉「イドゥリ・ラヴァ」）とウラドダルを一晩水に浸し、それぞれ挽いて（ドーサより米をやや粗めに挽くことが多い）混ぜ合わせ、一晩発酵させたもの。
塩は発酵後に加える。ドーサと基本は同じ生地だが、配合比率が異なる場合があります。
特徴として、米と豆の発酵生地を、専用の丸いくぼみのある型に入れて蒸し上げたものです。
白くてふわふわ、もちもちとした食感の蒸しパンです。
発酵由来の優しい酸味があります。 油を使わず蒸して作るため、非常に消化が良くヘルシーとされていますよ！ 朝食の定番で、サンバルやココナッツチャツネと一緒に食べられます。
ゴアカレー
ゴアカレーは、インド西海岸に位置するゴア地方発祥のカレーです！
インドの他の地域のカレーとは異なる、独特の風味と歴史を持っています。
16世紀から約450年間ポルトガルの植民地であったゴアは、食文化においてもポルトガル料理の影響を強く受けています。
特に、豚肉や魚介類を使ったカレー、そしてワインビネガーの使用などが特徴的です。
南インドと同様に、ココナッツミルクをベースにしたものが多く、まろやかでコクのある味わいです。
ポルトガル料理の影響で、ワインビネガーなどの酸味を加えるのが特徴です。これにより、カレーに独特の爽やかさと深みが生まれます。
牛肉を食べる習慣のないゴアでは、シーフード（魚、エビ、カニなど）や豚肉を使ったカレーが一般的です。鶏肉や野菜を使ったゴアカレーもあります。
スパイスの特徴
・カシミールチリ これは強烈な辛さよりも、料理に鮮やかな赤色と豊かな風味を与えるために使われます。
・トディビネガー（ココナッツの花の蜜から作られる酢）ココナッツビネガー または普通の酢が、酸味付けの重要な要素として使われます。特にヴィンダルーといった料理には欠かせません。
・ココナッツ ゴアは海岸沿いにあるため、ココナッツは非常に重要です。ココナッツミルク、削ったココナッツ、または焙煎して挽いたココナッツがマサラのベースとして使われ、カレーにコクと風味を与えます。ココナッツオイルも調理によく使われます。
・にんにく 特に酢を使う料理（ヴィンダルーなど）では、たっぷりと使われることが多いです。
・コリアンダーシード マサラの基本となるスパイス。
・クミンシード 同じくマサラの基本。
・黒胡椒 ピリッとした辛味と香り。
・クローブ ほのかに苦みがある甘く強い香り。
・シナモン 甘い香り。
・ ターメリック 色付けと土のような風味。
・コクム マンゴスチンに近い果物の皮を乾燥させたもので、独特の爽やかな酸味を与えます。特にヒンドゥー教徒のコミュニティで作られる魚介カレーなどで、酢の代わりに酸味付けとしてよく使われます。
タマリンドが使われることもあります。
代表的なカレー
・ヴィンダルー ゴアカレーの中でも特に有名なのが「ヴィンダルー」です。豚肉を赤ワインビネガー、ニンニク、生姜、そして大量の唐辛子でマリネして煮込んだ、非常に辛いカレーとして知られています。
・フィッシュカレー 様々な種類の魚を使った、ココナッツミルクとスパイスを使い、そして酸味が絶妙なバランスを生み出します。
・チキンシャクティ 鶏肉をローストしたココナッツや様々なスパイスと共に煮込んだ、風味豊かなカレーです。
・プラウンカレー エビを使ったゴアカレー。ココナッツミルクベースで、マイルドな味わいのものからスパイシーなものまであります。
ゴアカレーは、ポルトガル料理の影響を受けた酸味と、単に個々のスパイスを調理中に加えるだけでなく、これらのスパイスや香味野菜、ココナッツなどを焙煎して挽き、酢などと混ぜ合わせて作る「マサラペースト」をベースにすることが多いのが特徴です。
「レチェアドマサラ」や「ヴィンダルーマサラ」、「シャクティマサラ」などがその例です。
ゴアカレーの風味は、赤唐辛子の風味と色、酢やコクム由来の際立った酸味、ココナッツのコク、そして焙煎されたスパイスの複雑な香りが組み合わさって成り立っています。
ベンガルカレー
東インドとバングラデシュにまたがるベンガル地方。
ベンガル料理は、豊かな川と海に恵まれた土地柄を反映した魚介類と米がメインの食文化です！
ベンガルカレーを代表する主な料理、 最もポピュラーなのが魚がメインのカレーです。
スパイスの特徴
・パンチ・フォロン ( 5種のホールスパイスミックス) ベンガル料理を最も特徴づけるスパイスブレンドと言っても過言ではありません。「パンチ」は「5」、「フォロン」は「風味付け（特に油で熱して香りを出すこと）」を意味します。
以下の5つのホールスパイスを同量ずつ混ぜたものです。
・フェヌグリークシード (メティ)：甘くほろ苦い香り。
・ニゲラシード (カロンジ/カロジラ)：玉ねぎのような独特の香ばしさ。
・クミンシード (ジーラ)：カレーらしいエスニックな香り。
・ブラックマスタードシード ( ショルシェ)：加熱すると香ばしく、プチプチした食感 。
・フェンネルシード (モウリ)：甘く爽やかなアニス系の香り 調理の最初に、熱した油（特にマスタードオイル）に投入し、パチパチと弾けさせて香りを引き出す「テンパリング」に使われます。これにより、料理全体に複雑で香ばしい風味が加わります。
・マスタードシード & マスタードオイル
前述のショルシェ・イリシュのように、ペーストにして使うほか、ホールスパイスとしても多用されます。
ベンガル料理に欠かせないのがマスタードオイル（ショルシェル・テル）。独特のツンとした香りと風味があり、特に魚料理との相性は抜群です。
加熱することで香りが和らぎ、コクが出ます。
・ポピーシード(ケシの実)
日本ではあまり馴染みがないかもしれませんが、ベンガルでは非常にポピュラー。水で戻してペースト状にし、カレーのベースやとろみ付け、独特の風味付けに使われます。
代表的なカレー
・マチェル・ジョル(魚のカレー)
サラサラしたスープ状のカレーが特徴で、使う魚は鯉科の「ルイ」や「カトラ」などが一般的。季節の野菜（じゃがいも、ナス、大根など）と一緒に煮込み、ターメリック、クミン、コリアンダーといった基本的なスパイスで味付けされます。
・コシャ・マンショ (マトンや、ヤギ肉の濃厚煮込み)
魚だけでなく、お肉料理もあります。「コシャ」は「じっくり炒め煮込む」といった意味。
マトンまたはヤギ肉を、玉ねぎ、ヨーグルト、そしてたっぷりのスパイスと共に、時間をかけて煮込んだ濃厚なカレーです。
色は濃く、肉の旨味が凝縮されています。スパイスの風味も強く、ご飯はもちろん、ルチ（揚げパン）との相性も抜群です。
・ アル・ポシュト (じゃがいものケシの実カレー) ベンガルならではのユニークなベジタリアンカレー。「ポシュト」は、ケシの実（ポピーシード）のこと。これをペースト状にして、じゃがいも（アル）と炒め煮にした、シンプルながら奥深い一品です。ケシの実の香ばしさと、ナッツのような優しい風味が特徴。青唐辛子でピリッとアクセントを加えることも。滋味深く、ホッとする味わいです。
ベンガルカレーは、魚介の旨味、マスタードやポピーシードといった個性的な素材、そしてパンチ・フォロンに代表される繊細なスパイスが織りなす、魅力あふれる食文化です。
これら地域によって多様な、インドカレーは、肉（鶏肉、羊肉、魚介類）、野菜、豆類、乳製品など、様々な食材を組み合わせて作られます。ベジタリアン向けのカレーも豊富で、豆や野菜をスパイスで煮込んだダルカレーや、ほうれん草を使ったサグカレーなどが人気です。
ターメリック、クミン、コリアンダー、カルダモン、シナモン、クローブ、チリペッパーなど、数十種類ものスパイスが、それぞれの個性を主張しながらも、見事に調和し、複雑で奥深い風味を生み出します。
地域によって使う食材やスパイスは違えど共通するのは、スパイスの効果ですね。
単に風味を加えるだけでなく、消化促進、食欲増進、抗酸化作用、抗菌作用など、様々な薬効成分を含んでいます。まさに、インドカレーは「食べる漢方」であり、心と体を癒す料理と言えるでしょう。
インドカレー、スパイスの歴史
古代インドから現代への、インドカレーの歴史は、紀元前3000年頃のインダス文明にまで遡ります。
古代インドの医学書「アーユルヴェーダ」には、スパイスが薬として利用されていた記録が残っており、その知識が料理にも応用されたと考えられています。
中世に入ると、イスラム文化の影響を受け、サフランやカルダモンなどの高級スパイスが導入されました。また、大航海時代には、ポルトガルやイギリスなどのヨーロッパ諸国との交易を通じて、チリペッパーやトマトなどの新大陸原産の食材も取り入れられ、インドカレーはさらに多様化していきました。
現代では、インド国内だけでなく、世界中でインドカレーが愛されています。スパイスの組み合わせや調理法は、地域や家庭によって異なり、まさに無限のバリエーションがあります。
まとめ
インドカレーの形は大きく4つに分けられます。
北インドカレーは、濃厚な味わいでバターやカシューナッツなどで作られるカレー、主食は小麦粉で作られたチャパティ、ナンなどです。
南インドカレーは、ココナッツを使い、酸味があり、スパイシーでサラッとしています。
主食はお米です。
ゴアカレーは、ポルトガルの食文化の影響を受けていてビネガーで酸味を付け、ココナッツでまろやかにしたカレーです。
ベンガルカレーは、魚をメインとしたカレーが多く、マスタードオイルやポピーシードなど個性的なスパイスを使います。
インドカレーといえば、街でよく見かけるナンとカレーのセットが思い浮かびますが、実はさまざま形があり地域によって、スパイス、食材、調理方法が違うバリエーションが豊かな、個性的なカレーが存在するのがインドカレーです。
今回はインドカレーについて書いてみました。参考になれば幸いです！
機会があれば色々なインドカレーを食べてみてくださいね！
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