こんにちは！なつぱぱです。
一緒に仕事をしているスリランカ人に、トゥナパハの作り方を教えてもらいましたのでご紹介します！
スリランカ人と話しをすると、トゥナパハはスリランカ料理には欠かせないんだそうです。
そんなスリランカ料理の基礎となるトゥナパハの作り方です。参考になれば幸いです。
トゥナパハとは
スリランカでは当たり前に使われる、ミックススパイス「トゥナパハ」。
スリランカカレーの心臓部をなす万能スパイスミックストゥナパハとは、
スリランカの料理、特にカレーに欠かすことのできない伝統的なスパイスミックスのことです。
その独特な香りと風味は、
スリランカカレーの味の基本を形成しており、「スリランカのガラムマサラ」とも呼ばれています。
名前の由来「トゥナパハ」という名前は、
スリランカの公用語であるシンハラ語に由来します。「トゥナ」は「3」、「パハ」は「5」を意味します。
これは、かつて3種類や5種類の基本的なスパイスを組み合わせて作られていたことに由来すると言われていますが、現在では家庭や地域、作る料理によって使用されるスパイスの種類や配合は様々です。
トゥナパハには、大きく分けてアム・トゥナパハと、バダプ・トゥナパハの2つの種類があり、調理する食材によって使い分けられます。
アム・トゥナパハ
特徴
スパイスを焙煎せずに生のまま粉末にしたもの。フレッシュで爽やかな香りが特徴です。
用途
主に野菜や豆、白身魚など、素材の風味を活かしたいカレーに使われます。ココナッツミルクとの相性も抜群です。
バダプ・トゥナパハ
特徴
スパイスを丁寧に焙煎（ロースト）してから粉末にしたもの。
焙煎することで、より香ばしく、深く、少しビターな力強い風味が生まれます。
色はアム・トゥナパハよりも濃い茶色になります。
用途
主に肉や赤身の魚など、クセのある食材を使ったカレーに適しています。
食材の臭みを消し、コクと深みを与えます。
トゥナパハの基本的な材料は
コリアンダー、クミン、フェンネルの3つ
とされることが多いですが、これに加えて、カレーリーフ（カラピンチャ）、ランぺ（パンダンリーフ）、カルダモン、クローブ、シナモン、ブラックペッパー、フェヌグリーク、マスタードシードなど、様々なスパイスがブレンドされます。
インドのカレー粉（ガラムマサラ）が調理の仕上げに加えて香りを立たせるのが一般的なのに対し、トゥナパハは調理の初期段階で食材に揉み込んだり、油で炒めて香りを引き出したりと、味のベースを作るために使われることが多いのが特徴です。
ただし、トゥナパハだけでカレーの味が完成するわけではなく、ターメリックやチリ、その他のスパイスを料理に合わせて追加し、複雑で奥深い味わいを生み出します。
トゥナパハのレシピ
材料
・コリアンダー …大さじ4
・クミン …大さじ2
・フェンネル …小さじ2
・マスタードシード …小さじ2
・フェスグリーク … 小さじ2
・シナモン(セイロン) …1本
・カルダモン …小さじ1
・クローブ …小さじ1
・カレーリーフ(乾燥) …10枚
・パンダンリーフ(乾燥) …10枚
作り方
1.カレーリーフとパンダンリーフ以外の材料をフライパンで軽く温めます。
スパイスが温まったら火を止めます。
この時、スパイスが茶色くなるまで焙煎するとパダブ・トゥナパハになります。
2.スパイスがある程度冷めたら、スパイスとカレーリーフ、パンダンリーフをグラインダーに投入し、粉状になるまで回します。
3.粉状になったら完成です。
瓶などに入れて保存しましょう！
おわりに
いかがでしょうか。材料さえ揃えば、簡単に作ることが出来ます。
さらに、ブレンダーがあればより簡単に作ることが可能てす！
今回、乾燥したカレーリーフとパンダンリーフを使用しましたが、生のカレーリーフとパンダンリーフのほうが、香りはフレッシュでおすすめです。
生のカレーリーフとパンダンリーフは、粉状にならないので、生のカレーリーフとパンダンリーフを使う場合は、直接カレーに入れると香りが引き立ちますよ！
是非、作ってみてください！
では、また！美味しいカレーを食べて元気になりましょう！
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