こんにちは！なつぱぱです。
カルニタスをご存知ですか？
メキシコ料理の伝統的な料理で、一言で言えば「メキシコ版の豚の角煮」に近いですが、調理法と食感に大きな特徴があります。
ラードで低温で煮込んだ中のホロホロ食感と表面のカリカリ食感が楽しめ、食べ応えがあるんですよね。
さらにスリランカ人直伝のウールマス・カリ(豚肉のカレー)の作り方を教えてもらったので、カルニタスと合わせてみました。
今回はカルニタスとカレーを合わせた、その名も「ウールマス・カルニタス・マサラ」の作り方をご紹介します。スリランカ料理のポークカレーの作り方を参考に、カルニタスに合うカレーを作ってみました。
なつぱぱ酸味がある「ゴラカ」を使い、カルニタスの脂を中和してくれるキレのある味わいにしました！
カルニタス・ウールマス・マサラについて
重厚な豚肉に負けないよう、ベースのカレーは「酸味」と「スパイスのキレ」を重視しました。
スパイスはスリランカカレーに使われるトゥナパハとブラックペッパー、カイエンペッパーをカレーベースの主軸にしました。
本来カルニタスを作るときには煮込みに使うオレンジを使いますが、カレーにゴラカペーストを少量加え、豚の脂っぽさを切り裂くようなシャープな後味を作ります。
なつぱぱゴラカは酸味とほのかにスモーキーな香りがするのでカルニタスの脂の濃厚さと相性は抜群です。
水分量はシャバシャバ系ではなく、玉ねぎをしっかり炒めたセミドライな質感にすると、カルニタスの肉感とよく絡みます。
ウールマス・カルニタス・マサラの作り方
〜カルニタスの作り方〜
材料
〜カルニタス〜
・豚肩ロース（ブロック）…500g（4〜5cm角に切る）
・塩… 小さじ1（肉の重量の約1%強）
・ラード（無ければサラダ油)…100g
・にんにく… 2片（つぶす）
・玉ねぎ…1/4個（くし切り）
a
・陳皮…小さじ1/2
・オレガノ（乾燥）…小さじ1/2
・カレー粉…小さじ1/2
・シナモンリーフ… 1枚
・コーラ… 60ml
作り方
1. 下準備と焼き付け
豚肉に塩をしっかり揉み込む。厚手の鍋にラードを熱し、強火で肉の表面に焼き色がつくまで焼き付ける。
2. 煮込み
にんにく、玉ねぎ、aを加え一度軽く煮立たせてから火を止める。火を止めオーブンで、150°Cに予熱してアルミホイールなどで蓋をし鍋ごと入れ、2時間ほど加熱する。オーブンだとより均一に火が通ります。
3. 仕上げ（カリカリにする）
肉が柔らかくなったら鍋から取り出し、フライパンで表面をカリカリにし、包丁で切り刻む。これでカルニタスは完成です。
〜ウールマス・カリの作り方〜
〜カレー〜
・ラード(カルニタスの煮汁からとったもの)…大さじ3
・玉ねぎ(みじん切り)…一個
・シナモンスティック…1/2本
・にんにく(すりおろし)…10g
・生姜(すりおろし)…10g
・トマトジュース…100ml
・カレーリーフ…2つまみ
a
・ターメリック…小さじ1/2
・カイエンペッパー…小さじ1/2
・ブラックペッパー(粉)…小さじ1/4
・トゥナパハ…大さじ1/2
・水…200ml
・ゴラカペースト…4g
・オレガノ(乾燥)…少々
1.下準備
ゴラカペーストを作る。ゴラカを水10ml(分量外)つけて6〜8時間ほどつけ、水も一緒にフードプロサーにかける。
2.玉ねぎを炒める
鍋にカルニタスで使ったラードを熱し、玉ねぎ、塩、ターメリックひとつまみ(分量外)、シナモンスティックを加え、強めの中火でアメ色になるまで炒める。
3.ベースを完成させる
にんにく・しょうが、トマトジュース、カレーリーフを加え、水分が飛んでペースト状（油がにじみ出てくる状態）になるまで炒める。
4.スパイスを馴染ませる
弱火にしてaとゴラカペーストを入れ、1〜2分炒めて香りを引き出します。
5.煮込む
水を加え、表面がポコポコしてきたら蓋をせずに10分ほど弱火で煮込む。
6.仕上げ
お皿にライスを盛り、ライスの横にカレーソースを かけます。その上に、別でラードを使ってカリッカ リに焼き直したカルニタスをのせる。お好みでオレガノ(乾燥)を振りかけ完成です、
仕上げに少しドライオレガノを振りかけると、よりメキシカンな香りが強調されます。酸味が足りない場合は、食べる直前にライムを絞ったり、サルサ・セボジータを混ぜて食べると、豚の脂がスッと軽くなります。
まとめ
いかがでしょうか。
今回は、メキシコの伝統料理「カルニタス」を主役に、スリランカ人直伝のウールマス・カリの作り方を参考にカルニタス・ウールマス・マサラの作り方をご紹介しました。
正直に言って、今回のレシピは時間がかかるので手間ではあります。
しかしこの組み合わせは「肉料理としての完成度」と「スパイスカレーの完成度」が上手く混ざり合うことで、最高に美味しい一皿に仕上がりました。
3つのポイントとして、
セパレートを貫く。煮込んだカルニタスをカレーと一緒に煮ないこと。提供直前にラードでカリッカリに焼き上げる手間が、食感のコントラストを生みます。
酸味で脂を切る。豚の濃厚な旨味に対し、スリランカのゴラカをぶつける。このスモーキーな酸味こそが、次の一口を誘う魔法になります。
ラードをカレーの旨味として使う。肉を煮出した後のラードには、豚の旨味とスパイスの香りが凝縮されています。これをカレーベースの炒め油に使うことで、一皿に圧倒的な一体感が出ます。
今回は以上です！今回は手間がかかるので中級者以上向けのレシピになりました。
手間はかかりますがその分美味しい1ランク上のカレーが出来上がります。ぜひ作ってみてください。
また次回のブログでお会いしましょう！
カルニタスはオーブンを使うと均一に火が入り美味しく出来上がるのでおすすめですよ。
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