こんにちは！なつぱぱです。
最近、砂肝にハマってます。
あのコリコリッとした食感がたまらないですよね。
その食感を活かし美味しさを最高に引き出す方法ご存知ですか？
それは唐揚げです。
今回、ご紹介するのはスパイスをほんの少し効かせた砂肝の唐揚げの作り方です。スパイスをほんの少し使うことで砂肝の臭みが消えますよ。
揚げるとなぜ美味しくなるのか
揚げることでコリコリとした食感がサクサクとした食感になり、さらに余計な水分が飛ぶことで旨みが増すんです。
食材に共通して言えることなのですが、焼いたり、揚げたりすることで水分が飛び、食材の旨みが凝縮されます。
天ぷらや、焼き鳥、バーベーキューの炭で焼いたお肉や野菜が美味しいのはその効果なんです。
揚げ物は単に熱を通すだけでなく、食材の風味や食感を劇的に変化させる調理法なのです。
1 .香ばしさを作る「メイラード反応」
揚げ物の最も大きな魅力の一つは、あの「きつね色」と「香ばしい匂い」です。
アミノ酸と糖の反応
高温（一般的に160〜180℃）の油で加熱すると、食材の表面でアミノ酸と糖が反応し、数百種類もの香り成分が生まれます。これをメイラード反応と呼びます。
風味の凝縮
このメイラード反応は100℃以上の高温で活発になるため、煮物（100℃）では出せない独特の旨味とコクが生まれます。
2. 驚きの食感を作る「脱水と油の入れ替わり」
「外はカリッ、中はジュワッ」という食感は、揚げ物特有の物理現象によるものです。
表面の乾燥（カリカリ感）
食材を油に入れると、表面の水分が急激に蒸発して「脱水」が起こります。
水分が抜けた跡には小さな穴が開いた構造（スポンジ状の膜）ができ、これがクリスピーな食感を生みます。
旨味の閉じ込め（ジューシー感)
衣が瞬時に固まることで「蓋」の役割を果たし、中の水分（肉汁など）が逃げるのを防ぎます。
これにより、内部は蒸し焼き状態になり、柔らかくジューシーに仕上がります。
3. 本能が求める「油脂とエネルギー」
人間は生物学的に、揚げ物を「美味しい」と感じるようにできています。
高エネルギーの報酬
油（脂質）は1gあたり9kcalと、炭水化物やタンパク質の2倍以上のエネルギーを持ちます。生存のために効率よくエネルギーを摂取したいという本能が、脂質の多い揚げ物を欲します。
脳への刺激
脂質を摂取すると、脳内で快楽物質である「ドーパミン」が放出されます。これが「また食べたい」という強い満足感につながります。
揚げ物って好物のなかのひとつに必ず入りませんか？とんかつ、唐揚げ、エビフライ等々、、、
これって本能なんですね。
砂肝のスパイス唐揚げの作り方
材料
・砂肝…300g
・片栗粉…50g
・サラダ油…鍋底にひたるくらいで
A
・にんにく…2かけ
・醤油…大さじ1
・白だし…大さじ1
・みりん…大さじ1
・クミンシード…小さじ1/4
・ブラックペッパー粗挽き…小さじ1
作り方
①砂肝の皮を剥がし、横に切れ目を3，4箇所入れる。
なつぱぱ切れ目を入れることで味が染み込みやすく、火が通りやすくなります。食感も良くなりますよ！
②Aを混ぜ合わせる。
クミンシードは指でひねりながら潰すと香りが出やすくなる。
③混ぜ合わせたAに①の砂肝を入れ揉み込み、30分漬け込む。
④漬け込んだら、砂肝をザルに入れて余計な調味料を取る。
なつぱぱザルに入れた時に箸などで、くるくると回すと余計調味料や水分が落ちてくれますよ。
⑤片栗粉を用意し、先程の砂肝全体に付ける。
⑥鍋にサラダ油を入れ、中火にかける。温まったら砂肝を入れて揚げ焼きにしていく。
⑦衣を付けた砂肝の裏表にきつね色の焼き色が付いたらOK。
なつぱぱ念の為に包丁で切ってみて火が入っているか確認しよう！鶏肉の生焼けは食中毒の原因になるから気をつけよう！
⑧ザルにあげて余計な油を落としたら、皿に盛り付けて完成です。
まとめ
いかがでしょうか。
砂肝のスパイス唐揚げ、砂肝の食感と旨みが凝縮された一品。
ごはんのオカズはもちろん、おつまみとしても最高ですよ！
ポイントとしては砂肝に切れ目を入れることで味が染み込みやすく、歯切れも良くなり食べやすくなります。また、揚げる際に火も通りやすくなるので、必ず切れ目を入れましょう！
スパイスはクミンシード、粗挽きのブラックペッパーを入れる事で揚げ物あるあるの途中で飽きてしまうことがなく美味しく食べることが出来ます。
揚げることでスパイスの香りも引き立ち、食欲をそそりますよー！ぜひ作ってみてください。
今回は以上です。
また、次回のブログでお会いしましょう！
