こんにちは！なつぱぱです。
鶏レバーお好きですか？
安くて栄養たっぷりで疲れた時に食べると元気になる鶏レバー。
だけど、食感がボソボソしてたりして苦手という方も多いのではないでしょうか？
今回は鶏レバーのスパイスコンフィの作り方をご紹介します。作り方はいたって簡単です。沸騰した鍋の火を止めて、そこにジップロックで封をした鶏レバーを投入するだけです。詳しい方法はレシピをみてください。
低温調理のため、温度管理を必ずしてください。温度が低すぎると食中毒の危険があります。
鶏レバーのスパイスコンフィについて
低温調理
鶏レバーのコンフィ風を低温調理で作る場合、なめらかで極上の食感に仕上げつつ、安全に食べるための基準温度と時間は 「63℃で45分」です 。
レバーは火が入りすぎると一気にパサついてボソボソになってしまいますが、低温調理ならフォアグラや白レバーのような、ねっとりクリーミーな食感に仕上がります。
塩もみ
鶏レバーの下処理するにあたって塩もみをします。
塩もみをする2つの主な理由
1. 臭みの元となる「血だまり」と「汚れ」を浮き出させる
鶏レバーの内部や表面には、血管や「血だまり（血の塊）」が多く残っています。これが加熱されたときに強い生臭さ（金属臭や鉄臭さ）に変わります。
塩を振ってもみ込むことで、塩の結晶が研磨剤のような役割を果たし、表面のぬめりや、奥に入り込んだ血だまりを効率よく揉み出すことができます。
2. 浸透圧の働きで「濁った水分（ドリップ）」を脱水する
塩を揉み込むと、レバーの細胞の水分が外に引き出される「浸透圧」という現象が起きます。
この引き出された水分（ドリップ）に臭み成分が溶け込んでいるため、水分ごと臭みを外に吐き出させることができます。
また、余分な水分が抜けることで、加熱したときに身が締まりすぎず、ふっくらと仕上がりやすくなるメリットもあります。
鶏レバーのスパイスコンフィ風の作り方
材料
・鶏レバー(ハツ付き)…300g
・塩(塩もみ用)…小さじ1
・サラダ油…大さじ1
・にんにく…4かけ
・アンチョビフィレ…2切れ＊
・鷹の爪…一本
・漬け込み用オイル(ゴマ油、オリーブオイルなど)…100ml
・パプリカパウダー…小さじ1/2
スパイスA
・クミン…小さじ1/4
・コリアンダー…小さじ1/4
・ブラックペッパー…小さじ1/4
＊レバー(ハツ付き)の量に対して0.8%の塩分量が理想です。今回、下味に使う塩分はアンチョビのみになります。アンチョビ1切れ(10g)あたり約1.3g程度の塩分がありますので今回は2切れ使用しますが、使用するレバーの量に合わせてアンチョビも調整してください。
レバー(ハツ付き)の量×0.8%＝使用する塩分量
作り方
1.一口大に切り分ける
下準備レバー（とハツ）を使いやすい大きさに切り分ける。レバー1切れで2等分か3等分、ハツは半分にカットして中の血を取り出す。断面に見える黒い血の塊（血だまり）を包丁の先などで軽く押し出しておく。
2.塩を振って「優しく」揉む
レバー(ハツ付き)1パック（約300g）に対し、小さじ1程度の塩を振る。レバーを潰さないように優しく全体を揉み込みます。次第にぬめりと一緒に濁った水分が出てきます。
3.少し置いて馴染ませる
5分揉んだあと、そのまま5分ほど置いておきます。浸透圧の働きをじっくり待つことで、内部の臭みを含んだ水分がしっかり外に染み出してきます。
4.流水で徹底的に洗い流す
ボウルに水をためながら、濁った水が出なくなるまで2〜3回水を替えてきれいに洗い流します。最後にキッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取ることが、臭みを残さない最大のコツです。
5.にんにくを炒める
鍋にサラダ油大さじ1をひき、スパイスAと刻んだにんにくを入れ中火で炒める。続いて鷹の爪、刻んだアンチョビフィレを軽く炒める。
6.ジップロックにレバーを入れる
ジップロックにレバーを入れ、粗熱が取れた5とオイル100ml、パプリカパウダーを入れる。ジップロックが平らになるように封をする。
7.レバーを鍋に入れる
たっぷりのお湯を入れた鍋を一度沸騰させて火を止める。そこに6のレバーを入れジップロック全体が沈むようにしてから(浮いてくるようなら上から重しを乗せる)フタをし、60分放置する。
必ず大きめの鍋にたっぷりのお湯を入れてください。お湯が少ないと冷めるのが早くなり、温度をキープ出来ずに低温調理が失敗します。
8.完成
60分たったら鍋からあげ、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。冷えるとより味が馴染みます。
まとめ
いかがでしょうか。
鶏レバーのスパイスコンフィ風。
塩もみの下処理をしっかり行い、鶏レバー特有の臭みを取り除きましょう。やるとやらないとではお大違いですよ！
塩分量は鶏レバーの量に0.8%をかければ必要な塩分量がわかります。
今回は低温調理器を使わずに、調理しますので必ず温度管理をしましょう！
鍋にたっぷりのお湯を張りしっかり沸いてから火を止め、すぐに鶏レバーを入れ沈めてから鍋のフタをして60分放置。
お湯が少なすぎると冷めるのも早くなり失敗しやすくなりますので注意してください。
温度管理をしっかり行い、調理すれば美味しい滑らかな鶏レバーが出来上がります。
今回は以上です。
また、次回のブログでお会いしましょう！
