こんにちは！なつぱぱです。
今回、じっくりコトコト牛すじを煮込んでみました！
牛すじをカレーの鍋にそのまま放り込んで煮込む——それも美味しいのですが、実はひとつ大きな落とし穴があります。
牛すじの脂とコラーゲンがスパイスの香りを包み込んでしまい、せっかくのスパイスの輪郭がぼやけてしまうのです。
今回は、和の技法でじっくり煮た「牛すじ煮込み」と、香味を立たせた「スパイスカレー」をあえて別々に仕込み、最後の最後にひとつに出会わせるという作り方をご紹介します。
和の「牛すじ煮込み」×香り立つ「スパイスカレー」を別仕込みで“出会わせる”本格レシピ。
ココナッツミルクが効いた、トロトロの牛すじカレーはご飯はもちろん！お酒のおつまみにも抜群ですよ！
ひと手間かけるだけで、家庭のカレーが一気にお店レベルの奥行きへと変わります！
徹底比較｜圧力鍋 vs 通常鍋、味わいはどう変わる？
牛すじを煮込む際、圧力鍋を使うか、厚手鍋でじっくりコトコト煮込むかによって、食感だけでなく煮汁そのものの「味の解像度」まで変わってきます。
今日のカレーにどちらが向いているか、選ぶ目安にしてください。
⏱ 圧力鍋
・短時間で均一に
・ホロホロの食感に
・コラーゲンが一気に溶け出す
・忙しい日・時短優先の日に
🔥 通常鍋（コトコト）
・時間はかかるが、アクや余分な脂をその都度すくえる
・煮汁に雑味が出にくく、透明感と奥行きが両立
・牛すじの食感がプルプル、モチモチ
・週末にじっくり向き合いたい日に
POINT
通常鍋でアクを丁寧に取った煮汁は、そのままカレーのベース液としても活躍します。スパイスカレーと合わせたときの「香りの抜け」が圧力鍋より良く、今回のレシピでは特にこの一手間が効いてきます。
Step 1｜牛すじ煮込みを仕込む
材料
・牛すじ… 200g
・青ネギ… 2本分
・生姜スライス …2枚
・酒… 大さじ1
・砂糖 …大さじ1/2
・醤油… 大さじ1
作り方
1.牛すじを下茹で
牛すじは一度沸騰した湯で3〜4分下茹でし、冷水でしっかりと血合いとぬめりを洗い流す（この下処理が仕上がりの臭みを大きく左右します）。牛すじを一口大に切る。
2.煮込む
鍋に牛すじ・青ネギ・生姜・かぶるくらいの水を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にし、アクをこまめに取りながら1時間〜1時間半煮込む（圧力鍋の場合は加圧20分＋自然放置）。
3.煮汁を取り出す
牛すじが竹串がすっと通るくらい柔らかくなったら、一旦煮汁と牛すじを分ける。牛すじ用200ml分の煮汁とカレー用200ml分の煮汁を取り出す。
4.味付け
牛すじを鍋に戻し、煮汁200ml、酒・砂糖・醤油を加えてさらに20分ほど煮込む。
5.牛すじを取り出す
火を止めて粗熱を取り、牛すじと煮汁を分けておく。
Step 2｜スパイスカレーを仕込む
材料
・玉ねぎ …1個
・ニンニク(すりおろし)… 2かけ
・生姜(すりおろし)… 5g
・トマトジュース …100ml
・牛すじの煮汁 …200ml
・カレー粉… 大さじ1
・ナンプラー10ml
・ココナッツパウダー …大さじ1
・高野豆腐(水で戻し、水抜きした状態)…1枚
スパイスA
・クミンシード…小さじ1/2
・カルダモンホール…2粒
・シナモンホール…1/3かけ
作り方
1.玉ねぎを炒める
玉ねぎをスライスし、油をひいた鍋できつね色になるまでじっくり炒める。すりおろしたニンニク・生姜を加え、香りが立つまで炒め合わせる。
2.ホールスパイスを入れる
スパイスAのホールスパイスを加え、油に香りを移すように軽く炒める。
3.トマトジュースを煮詰める
トマトジュースを加えて水分を飛ばしながら煮詰める。煮詰めたらカレー粉を加えて焦がさないように炒め合わせる。
4.煮込む
牛すじの煮汁200mlとナンプラーを加え、ふつふつと煮立たせながら10分ほど煮込み、最後にココナッツパウダーを溶かし込み、コクとまろやかさを加え、ベースを完成させる。
Step 3｜ふたつを出会わせる、至高の一皿へ
1.牛すじとカレーをなじませる
スパイスカレーのベースがふつふつと煮立ったところに、下ごしらえした牛すじと、水を絞った高野豆腐を入れ、5分ほど弱火でなじませます。ここで長時間煮込む必要はありません——牛すじ自体はすでに柔らかく仕上がっているので、あくまで「両者の香りを橋渡しする」ための短い時間です。
まとめ
和の旨味を纏った牛すじと、層になったスパイスの香り。
それぞれを別々に高めてから出会わせることで、混然一体ではなく、噛むたびに輪郭が立ち上がるカレーに仕上がります。
ぜひ、圧力鍋・通常鍋それぞれの仕上がりの違いも楽しみながら、お好みの一皿を見つけてみてください！
今回は以上です！
また次回のブログでお会いしましょう！
